☆　もっとおいしく淹れるために　☆

よくぞここまでお越しいただきまして有難うございます。多分あなたは本当においしいコーヒーをお望みなのでしょうね。 　では、とっておきのお話をご伝授。

�T シルバースキンと微粉		�U ペーパー＆ドリッパー
�V ネルドリップ		�W 金属フィルター
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☆　シルバースキンと微粉　☆ ・シルバースキンとは？ 　下の写真のようにコーヒー豆の中心部を包むように薄い皮があります。これをシルバースキンといいます。 　ミルで豆を砕くとコーヒー豆よりずっと明るい色をしているのですぐ分かると思います。これだけを集めて試飲すると、糠臭くコーヒーとは異質の香味です。軽いので息を吹きかければ舞うのでこれを飛ばしましょう。 　 ・微粉 　コーヒー豆を砕く時に著しく細かくなってしまったものが微粉。 　これはペーパー・ネル・金属フィルターの目をふさぎ、過抽出を引き起こす原因になります。 シルバースキンと微粉 コーヒー粉に違いはないのですが、この理由から使用しないことをお薦めします。 　 ・ご家庭でミルをお使いの方 　シルバースキンは粉受けにコーヒー粉がある段階で吹き飛ばしましょう。ゆすると微粉は下に沈みますので、ペーパーに移しながら注意しましょう。 　 ・粉の状態でお買い求めの方 　業務用のミルは豆を砕く時の摩擦を利用し、静電気の力でシルバースキンと微粉を粉受け上部に吸着させます。静電気は結構強く、一部の正常な大きさの粉までもくるめられてしまう事があります。 　粉受けにショックを与えると静電気で吸着していたものは、はがれ落ちます。完成品の粉をアルミ袋に入れ替え、どのタイミングでどれくらいのショックを与えるかが実に悩ましい訳で、完成豆の全ての量を袋に入れると「おいしくない部分」まで一緒にしてしまうわけですから、結構袋への入れ替えは技が必要です。 �T シルバースキンと微粉 �U ペーパー＆ドリッパー �V ネルドリップ �W 金属フィルター ［とっておきの話選択へ］ ［コーヒーのおいしい淹れ方Ｈｏｔ編トップへ］ ［トップページに戻る］

☆　ペーパー＆ドリッパー　☆ ・ペーパーに刻まれたシワ 　ペーパーにはシワがあります。これはドリッパーとの接点に空間を作ることで、ペーパーから滲み出たコーヒー液がスムースに落下できるように考えられた結果です。お手元のペーパーフィルターをご覧になって全くシワの無いつるっとした表面をしていましたら、次回は是非シワ入りのペーパーフィルターを利用してください。 　更に一言いえばメーカーによりシワの深さが異なり、シワが深いほどコーヒーの味はサッパリとします。濃いコーヒーが嫌いな方には深いシワのペーパーがお薦めです。 　 ・ドリッパー ドリッパー内側の（山谷）溝の様子 　ドリッパーの内側には陶器製にせよ、樹脂製にせよ山谷（溝）がつけてあります。『コーヒーを入れる準備』のページで「どれが良く、どれが悪い、ということは無い」と記しましたが、この山谷（溝）が無いというのは論外です。山谷（溝）はペーパーフィルターがドリッパー内面に密着しすぎるのを防ぐ目的であり、この効果は抽出液がスムースに落下でき、長時間滞留による過抽出を防ぎます。 　 ・ドリッパーの穴の大きさ 　一つ穴のメリタ式、三つ穴のカリタ式。どちらも作ったメーカーにより穴の大きさはバラバラなようです。この点ややアバウトだなと感じています。そこで考えることは「ペーパーフィルターから滲み出たコーヒー液がドリッパー内で滞留しない穴の大きさが必要」という事であります。 　 ・過抽出 　抽出がスムースに行われた時、コーヒーの有意の成分は出終わったと考えられ、長時間の抽出は香味を損なう成分までも入り込み、渋みや雑味感を伴うコーヒーとなってしまう事が知られています。 　この事からペーパーにはシワ、ドリッパーには山谷（溝）があるわけです。 　 ・ペーパードリップコーヒーの特徴 　様々なコーヒーの抽出法の中でペーパードリップだけの特徴があります。これはコーヒー豆の成分の一つ、植物性油がカットされ抽出されることです。植物性油はペーパーに吸着し、ペーパーの密度が４ミクロンと細かい為、外に出ることがないのです。この事はカップ表面に油膜のない、見かけも綺麗なコーヒー液に仕上がります。 　一方でこの油分には独特なよい香りを含みますので、欧米人は「なんでそれを捨てるのか解らない」とペーパーフィルターを好みません。 　この項、以後のネルフィルター、金属フィルターに引き継ぎます。 �T シルバースキンと微粉 �U ペーパー＆ドリッパー �V ネルドリップ �W 金属フィルター ［とっておきの話選択へ］ ［コーヒーのおいしい淹れ方Ｈｏｔ編トップへ］ ［トップページに戻る］

☆　ネルドリップ　☆ ・ネルフィルター 　ご存知のように起毛されたネル生地で作られたフィルターです。（これじゃそのまんまですね） ネル生地には両面起毛と片面起毛があり、コーヒー抽出には片面起毛が利用されます。もともと服地生地でしたがコーヒー抽出に特化したネル生地も開発されています。当店で販売中の『マルタ』のネルフィルターがこれにあたります。 　ネルで抽出したコーヒーは味、香りとも格別に良いものに仕上がるのは、先に紹介したペーパーフィルターではカットされてしまう、風味が凝縮した『コーヒーオイル』と呼ばれる植物性油が微量ながら存在するからです。 　 ・起毛面を外側にするか？内側にするか？ 　これが実に悩ましい話で、意見は真っ二つに分かれます。 　起毛面のコーヒーに及ぼす影響（起毛面では微粉が詰まりやすい、反面起毛によりコーヒー粉の密着を防げる）をどうとらえるかで、その後の味の評価にまで発展していますがその差は微妙なモノ。 　ちなみに当店では起毛面を外側にして使用しています。以後の使用方法では外側、内側共試すことになりますのであなた好みを見つけてください。 　 ・使用方法 １　新品の場合には 　新しいネルフィルターは良く水洗いしてノリを取ります。この後鍋などで７〜８分煮沸します。この時コーヒー粉を２０ｇ（抽出済みでも可）入れておきコーヒーになじませ、水洗いします。 ２　ネルの水分を切る 　ネルをよく絞りますが、絞り方は２通りあります。 ネルをねじり、絞り切る ネル押さえつけて絞る ３　内側、外側 　新しいネルは起毛が抜けますので１０回くらいは起毛面を内側にして使います。それ以後は起毛面を外側にして使用しますが、カップ表面に繊維が浮かぶようであれば任意回、内側で使用してください。内側がおいしいか、外側がおいしいかこの時の味を覚えておくと良いでしょう。 ４　使用後は 　使用後は目に詰まった微粉を含めよく水洗いします。この時洗剤は使用しないこと。洗剤の匂いが移ります。 　 ・ドリップの方法 　蒸らしから４回に分けて入れることなど、ペーパードリップと同じです。ペーパードリップの項を参照ください。 　 ・使用後の保管方法 　よく洗ったネルは乾燥させません。水を張った容器にホルダーがついたまま次回使用するまで浸し続けます。 乾燥させるとコーヒー油脂が酸化し匂いが発生します。毎日水を取替えるのが理想ですが、密封容器内の水に浸し冷蔵庫で保管、１週間ごとに水洗し水を替える方法もあります。 �T シルバースキンと微粉 �U ペーパー＆ドリッパー �V ネルドリップ �W 金属フィルター ［とっておきの話選択へ］ ［コーヒーのおいしい淹れ方Ｈｏｔ編トップへ］ ［トップページに戻る］

☆　金属フィルター　☆ ・素材 　文字通り金属で作られたフィルターですが、ここではセラミックスで作られたフィルターも含めてお話しします。 　 ・ハリオ　ミクロップ 　全面ではなく、下の部分にステンレスメッシュが貼り付けてある。コーヒー粉を直に入れ、このままサーバーに載せて使える。蒸らし、お湯の注ぎ方などペーパードリップと同じ。 　 ・エルフォ　ＫＦ１ 　メッシュを施した薄い金属膜の表面を純金メッキを２回繰り返し覆っている。自立型でないのでドリッパーと併用して使う。蒸らし、お湯の注ぎ方などペーパードリップと同じ。 　 ・セラミックスフィルター 　周囲に無数のごく小さな孔がつけられている。目詰まりは、赤くなるまで直火にかけ詰まったコーヒー微粉を燃やし元に戻せる。蒸らし、お湯の注ぎ方などペーパードリップと同じ。 　 ・何が良くて悪いのか 　これらの器具に共通して言えることは、コーヒー豆の香り・味を忠実に表してくれることです。ネルフィルターの項で触れた『アロマ』『コーヒーオイル』が余すところ無くカップへ移行します。コーヒーの香りには２種類あり、『アロマ』と呼ばれるものはカップ表面から漂う香り。『フレーバー』はコーヒーが喉を通り抜け鼻腔へと戻った時に感じる香りです。ペーパーフィルターでは『フレーバー』しか楽しめないので、金属フィルターはこの点ですばらしい働きをしてくれます。 　一方でメッシュをすり抜けたコーヒー粉もカップに移行します。要するにカップの底にコーヒー粉が沈殿するわけです。金属フィルターを使用する上ではごく当たり前の常識なのですが、それが嫌という人がいるということも事実です。 　コーヒー屋にとっては豆の良し悪し、焙煎の出来・不出来がズバっと表れる金属フィルターは嬉しくもあり、恐ろしくもあり。コーヒー豆の優劣を鑑定する時カップテストと呼ばれる試飲が行われますが、簡単に言えば湯の中にコーヒー粉を漬け込み、液体の香りをかぎ上澄みをすするといったやり方ですが、この時コーヒー豆に含まれる全てを出すようにします。良いものがどれほどあり、悪いものがどれほどあるか細かく精査します。金属フィルターでの抽出はまさにこのカップテストと同じ意味を持つことなのです。 　 ・コーヒープレス（カフェプレス） 　紅茶専用と思われがちな抽出器具ですが、むしろコーヒー用に開発された器具です。フィルターはネル製とステンレスメッシュとあります。どちらも『アロマ』を楽しむことができ、大雑把な抽出法ですが『アロマ』のお陰で意外においしく感じられます。 �T シルバースキンと微粉 �U ペーパー＆ドリッパー �V ネルドリップ �W 金属フィルター

いかがでした？ チャレンジしたい抽出法が見つかりましたか？

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