ソンブラとはポルトガル語、スペイン語で影、日陰を意味します。コーヒーにあっては文字通りに「陰干しコーヒー」となります。 国によりコーヒー豆の完成までのプロセスに違いはありますが、ブラジルでは一般的に採取したコーヒーチェリーを果肉をつけたまま乾燥させます。乾燥方法には天日乾燥と機械乾燥の二通りあり、１００％天日乾燥で仕上げられたコーヒーは魅力的であることから麻袋にも「ＳＵＮ ＤＲＩＥＤ」と表示され、天日乾燥と機械乾燥のミックス品や機械乾燥品よりも高値で取引されています。事実、天日乾燥で仕上げた豆は甘みが良くなりますので、当店でもブラジルサントス、アマレロ・ブルボン、ブラジル自然栽培は１００％天日乾燥品を採用しています。 天日乾燥も実は天日乾燥するというだけではなく、「どうしたらゆっくりと乾燥させることが出来るか」と、もう一ひねりしたいのです。ところが南国の太陽の下ではどんどん乾燥が進んでしまい、本来は４週間ほど時間をかけたいものが２～３週間で出来上がってしまうのです。 何故時間をかけたいかは、果肉をつけたまま乾燥させることにミソがあります。
南国の陽射しは結局生産者の思いを阻み続けますが、どうしても仮説を確かめたい一念で考え出されたのが「陰干し」だったのです。「陰干し」の初期は長期間にわたる乾燥がゆえに腐敗が生じうまくいかなかったとされますが、乾燥中の豆を繰り返しかき回し空気に触れさせる工夫で、腐敗させずに１ヶ月以上の時間をかけて、果肉の甘みをじっくり胚乳に浸透させることに成功しました。しかし、手間がかかり過ぎる事から「陰干しコーヒー」は当初、売られずに農園主が自分用に楽しむ特別なコーヒーであり続けました。やがて、「陰干しコーヒー」は世に知られる事になり、「陰干し」の技術も伝播し、幾つかの農園で手掛けられるようになり、ついには「より旨いコーヒー」を求める需要に押されて、私たちの為にも作られるようになりました。 『コーヒーをブラックで飲んだ時、コーヒーに含まれる甘みがよく分らない』という声が時々聞かれますが、通常ではコーヒーの甘みはわずかなものなので苦い味覚に押されて感じにくくなるからと考えています。 カフェ・ナ・ソンブラは甘みの強さがまるで違い、苦みは反対に弱くなっています。コーヒーの液体の色はやや薄めですが香りがよく立ち、口当たりはサッパリした感触で、繰り返し飲んでみたくなるコーヒーだと感じます。「なるほどねー、こんな美味しいもの、売らずに自分だけで楽しんでいたのか」・・・そんな実感のオマケもあります。
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コーヒーの成分のうちカフェインは特徴的な存在です。しかしカフェインがある為に、眠れなくなるので夜のコーヒーを控えたり、コーヒー好きな妊婦は胎児への影響懸念から長期にわたって我慢したりします。 ならばコーヒーからカフェインを抜き去ろうと幾つかの方法が行われています。 ①塩化メチレン（メチレン・クロロロイド）抽出法 ②酢酸エチル（エチル・アセテート）抽出法 ③ウォータープロセス抽出法 しかし、①②は溶媒に化学物質を使用し、それが残存して味を損なう品質低下をもたらしており、健康面からも絶対に扱いたくないシロモノです。③は化学物質を使わずにコーヒー生豆を水に浸し膨張させ、炭酸ガスを１６０～２２０気圧で接触させカフェインを抽出しますが他の成分までも失われ香味が劣ります。
超臨界抽出法は物理と化学が結びついた２１世紀の最新技術による抽出の方法で、さまざまな分野で応用が検討されています。世界的に注目されるこの技術は１９７８年、ドイツのハーグ社により「コーヒー豆からのカフェイン抜き」の為に初めて実用化されました。
超臨界流体は形態では液体でも気体でもないのですが、性質では液体の「浸透し物質を溶かす能力」と、気体の「他の物質に混ざり拡散させる能力」を併せ持つ不思議で特殊な状態にあります。 何かを溶かそうとする時、溶かす為の材料が必要で、それは溶媒と呼ばれます。地球環境、人体への影響等を考えれば自然界に当たり前に存在する物質を溶媒にする事が望ましい訳で、食品加工のみならず超臨界で特定の物質を抽出・分離する溶媒として二酸化炭素が広く使われています。 二酸化炭素は無毒で引火性が無い事から安全に扱える物質で、冷却してドライアイスとして利用されてきました。二酸化炭素が超臨界に突入する臨界温度は平温と変わらぬ３１℃で、臨界圧力は７３気圧です。他の物質が超臨界に入るにはそれ以上の温度・圧力（例えば水の臨界温度は３７４℃、臨界圧力２２０気圧）が必要なことから、操作しやすい物質のようです。また、処理後では元々が気体ですので、圧力を解き溶媒を気体に戻せば１００％原料から放出され、余分なものが残らない事、液体状態では対象物を濡らしていますが、気体に戻す事で対象物が即乾燥となる事、利用した二酸化炭素は回収しリサイクルできる事が大きな利点と言われています。 超臨界二酸化炭素抽出法での物質の超臨界流体物質への溶け方は、温度、圧力に依存し、それぞれの物質で溶けやすい温度、圧力があります。この性質を利用して特定物質にターゲットを絞り温度、圧力を調整し、溶かし出す事が出来ます。カフェインに的を絞りカフェインを９９．９％除去したのが超臨界二酸化炭素抽出法カフェインレスコーヒー（デカフェ）です。ちなみにデカフェはdecaffeinatedの略語でカフェはコーヒーの意ではなくカフェインを指しますので紅茶・緑茶でもデカフェといいます。さらに余談ですがビールのホップのアロマはすべてこの方法で抽出されていますし、ドライクリーニングにも薬品や洗剤を使用せず汚れを取れ、乾燥が不必要なので利用されています。 カフェインレスコーヒーのコーヒー豆はコロンビア・エキセルソが使われております。輸出規格では当店で扱うコロンビア・スプレモの格下で全体に小粒です。実際に脱カフェイン処理する時には臨界温度３１℃よりも高い温度が用いられたと思われる生豆の色づきが、断面でごく淡い茶味があり表面でさらにハッキリした色で現れています。しかし、香味はコロンビア豆の香りや甘みは何らも不足なく、舌触りではサッパリした感触になっています。通常のコロンビア豆より苦みを余分に感じますが、２杯目では気にならなくなっている程度です。多分カフェインレスである事を告げなければ誰も分らずに『美味しいコーヒーだ』と言うでしょうし、聞いても信じられないでしょう。それほど従来の加工法①②③で言われた、薬くさい、まずいコーヒーとは比べ物にならない自然な出来上がりです。
コロンビアで収穫、コーヒー豆に精製された後、アメリカの工場へ送られカフェインを除去され、再びコロンビアに戻され袋詰めされていますので輸送費や加工費が掛かっているのでしょうね、エキソルソにしてはいいお値段だと思います。 |
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