☆　主要成分　☆ 　コーヒー豆は数百とまで言われる数の成分を含有しています。それら成分の比率は豆の種類により違いがあり、その違いが産地や品種間の違いにつながっています。ここではまずアラビカ種・ロブスタ種に分けて見て、コーヒー生豆が含む主な成分を見てみましょう。 コーヒー生豆の主要成分 成分 アラビカ種 ロブスタ種 カフェイン 0.6〜1.5％ 2.2〜2.8％ クロロゲン酸類 6.2〜7.9％ 7.4〜11.2％ 小糖類 5.3〜9.3％ 3.7〜7.1％ 多糖類 37〜46％ 37〜46％ アミノ酸 0.4〜2.4％ 0.8〜0.9％ タンパク質 〜12.4％ 〜12％ 脂質 10〜16％ 8〜12％ 灰分 〜4％ 〜4％ 　これは生豆時の含量です。これらの成分は焙煎により増減・生成され、コーヒーらしい香味を形作ります。 　ではそれぞれの成分がどう変化し、どの成分がどの様に香味に影響しているか説明していきたいと思います。 　 ◆ ［主要成分］ ［各成分の詳細］ ［抽出したコーヒー］ ［豆知識選択へ］ ［トップページへ］

☆　各成分の詳細　☆ カフェイン 生豆 アラビカ種：0.6%〜1.5% ロブスタ種：2.2%〜2.8% 焙煎豆 アラビカ種：〜1.3% ロブスタ種：〜2.0% 　コーヒーの成分と聞いて始めに思いつくのがカフェインですね。コーヒーの苦味の約10％はカフェインによると言われています。 　一般的にアラビカ種よりロブスタ種に多く含まれています。 　カフェインは焙煎によって減少する事はほとんど無いので、コーヒーの全成分のうちいくらかが減少するとカフェインの相対的な含量が増える事になります。 クロロゲン酸 生豆 アラビカ種：6.2%〜7.9% ロブスタ種：7.4%〜11.2% 焙煎豆 アラビカ種：1.2%〜2.3% ロブスタ種：3.9%〜4.6% 　一言でクロロゲン酸と言っても、コーヒーには１３種類以上のクロロゲン酸が含まれています。 　主に微弱な酸味と苦味を持つ物質ですが、渋みなどの不快な味の原因となるジクロロゲン酸も含まれます。コーヒーチェリーが成熟するにつれてジクロロゲン酸の含量は減少するので、チェリーの熟度の判定に用いられます。 　クロロゲン酸は焙煎により、メラノイジン・香気成分・キナ酸などに変化する為、減少します。生豆の時の含量から約４０％〜７０％ほど減少します。 小糖類 生豆 アラビカ種：5.3%〜9.3% ロブスタ種：3.7%〜7.1% 焙煎豆 アラビカ種：〜3.5% ロブスタ種：〜3.5% 　小糖類で代表的なものは皆さんがよく知るショ糖（砂糖）です。小糖類はコーヒーの味を形成する重要な成分であり、焙煎によってその形を変え様々な香味に寄与する。 　ロブスタ種よりもアラビカ種の方が多く含む傾向があります。また、コーヒーチェリーがよく熟している方が含量は増えます。 　コーヒーの香味に寄与する重要な成分である小糖類は、焙煎によって様々な成分へと変化します。 　焙煎初期にはギ酸・酢酸・グリコール酸・乳酸などの酸へ変化します。 　焙煎中盤〜後半にかけては、コーヒーの独特な香りを形成する複素環式化合物・メラノイジンへと変化します。 多糖類 生豆 アラビカ種：37.0%〜46.0% ロブスタ種：37.0%〜46.0% 焙煎豆 アラビカ種：24.0%〜39.0% ロブスタ種：注1 　コーヒー生豆に最も多く含まれている成分です。可溶性のものと不溶性のものがあり、不溶性の多糖類は豆の硬さに影響を与えています。 　多糖類に繊維が含まれますが、これは焙煎による影響を受けません。可溶性の多糖類は、熱による分解などで更に溶解性が上がると言われています。 注1　資料に記載されていませんでした。 アミノ酸 生豆 アラビカ種：0.4%〜2.4% ロブスタ種：0.8%〜0.9% 焙煎豆 アラビカ種：0〜1.0% ロブスタ種：0〜1.0% 　含量自体は多くないが、「コーヒー」を形成する上で重要な役割を担っています。比較的多く含まれるものは、アスパラギン酸・グルタミン酸・ヒスチジン・アラニン・セリンなどが挙げられる。 　生豆に含まれるアミノ酸は、焙煎によりそのほとんどが褐色色素や香気成分に変化します。 　もとから含まれるアミノ酸はほとんど消失しますが、タンパク質の分解により新たに生成されます。 タンパク質 生豆 アラビカ種：〜12.4% ロブスタ種：〜12.0% 焙煎豆 アラビカ種：13.0%〜15.0% ロブスタ種：13.0%〜15.0% 　タンパク質の約半数は、水溶性のアルブミンが占めています。アルブミンは私たちの血液中の水分を保持する物質です。 　タンパク質は焙煎によってメラノイジンや香気成分の形成に寄与しています。 　また、コーヒーの主な苦味成分となるジケトピペラジンもタンパク質から生成します。 脂質 生豆 アラビカ種：10.0%〜16.0% ロブスタ種：8.0%〜12.0% 焙煎豆 アラビカ種：14.0%〜20.0% ロブスタ種：11.0%〜16.0% 　平均してロブスタ種よりもアラビカ種に多く含まれる。生豆に含まれる脂質の７５％〜８０％は一般的な植物性の油脂です。 　他の成分の増減により相対的な含量は増えて見えますが、脂質は焙煎による増減・変化はごくわずかです。 灰分 生豆 アラビカ種：〜4.0% ロブスタ種：〜4.0% 焙煎豆 アラビカ種：3.5%〜4.5% ロブスタ種：4.6%〜5.6% 　品種や、栽培された環境（土質・水質・精製方法など）で含量が変化します。３０種類以上のミネラルが含まれ、カリウム（４０％近くを占める）・カルシウム・マグネシウム以外はごく微量。ロブスタ種や非水洗式に多い特徴がある。 　焙煎による変化はありません。 メラノイジン 生豆 アラビカ種：0% ロブスタ種：0% 焙煎豆 アラビカ種：16.0%〜17.0% ロブスタ種：16.0%〜17.0% 　焙煎によるクロロゲン酸・小糖類・アミノ酸・タンパク質などの変化によって生成される。 褐色色素 生豆 アラビカ種：------- ロブスタ種：------- 焙煎豆 アラビカ種：------- ロブスタ種：------- 　クロロゲン酸・アミノ酸・タンパク質などが前駆体となり、焙煎によって生成される。焙煎の進行に比例して褐色色素の変化も進行し、豆の色に影響している。 　 ［主要成分］ ◆ ［各成分の詳細］ ［抽出したコーヒー］ ［豆知識選択へ］ ［トップページへ］

☆　抽出したコーヒー　☆ 香気成分 　ミルをお持ちの方は、コーヒー豆を挽いた時のすばらしい香りをかいだ事があると思います。生豆にもともと含まれていた香気成分は焙煎によって失われず、反対に焙煎によって生成された香気成分に上乗せされるのです。焙煎豆がいい香りになるのはこのためです。しかしドリップしてみると「コーヒー豆を挽いた瞬間の香りとは違う香り」と感じませんか？ 　香気成分のほとんどは水溶性が低く、ドリップしてもコーヒー液に移る香気成分はわずかなのです。使い終わったコーヒー粉がまだ香っているのがその証拠です。水溶性の高い香気成分だけがカップに移りますから、「挽いた時の香り」と「カップからの香り」と違う香りを楽しめるのです。 酸味 　カップに移った酸は、解離して水素イオンを発生します。この水素イオンが刺激し、舌に酸味を与えます。 　また揮発した酸は酸っぱい香りを醸し出します。 苦味 　主にカフェイン・ジケトピペラジン・メラノイジンなどにもたらされます。 　また、脂質は水溶性が低くコーヒー液中には微小な粒子（コロイドという）として存在していますが、このコロイドは苦みをマイルドにする効果があります。 甘味 　わずかに残った小糖類、カラメル化した糖類、アミノ酸などが甘味を与えています。また、焙煎によって生じた甘い香りも、甘味と感じられる要因だと考えられます。 　 資料：2003年１月１日全日本コーヒー商工組合連合会発行 「コーヒー鑑定士検定教本」より ［主要成分］ ［各成分の詳細］ ◆ ［抽出したコーヒー］ ［豆知識選択へ］ ［トップページへ］

手造りコーヒー豆工房　コーヒーチェリー