ブラジル ミナスジェライス州 セラード高原のドイス イルマオス農園産。ミナスジェライス州の州名は“鉱物のある原野”で面積は日本全土の1.5倍以上もありブラジル南東部に位置します。セラード高原はアマゾン地方、東部地方にもまたがりさらに広大で、標高500〜1200ｍの高原は日本全土の4倍近くあります。セラードは“閉ざされた”の語意で人が入れるような土地ではありませんでしたが、1972年に政府による土地開発が始まると昼と夜の気温差が大きくコーヒー栽培の好適地とされ、今や全ブラジルコーヒーの50％以上をここで生産するまでになっています。
ブラジルの大規模コーヒー農園での収穫法は、車輪のついた操縦できる洗車機のような収穫機でコーヒーの木を挟むように跨ぎ、両側面で回転するブラシで果実をたたき落としたり、人が棒でしごき落としてそれを掃き集める等があります。これらの方法では未熟豆・過熟豆・異物が混じり、選別機で除くものの完全ではないので当店では取り扱いません。大量の栽培収穫が出来ない中小農園はさまざまな方法による高品質コーヒー作りに勤しみ、その一つがこのイルマオス農園の手摘み完熟豆です。手摘み完熟豆を名乗る意気込みだけでも大農園との差を感じ取れます。
さて、そのお味の第一印象は「甘い！」。コーヒーの甘みには焙煎前の生豆中に備わるショ糖（砂糖）と焙煎加熱により他の糖類がカラメル化したものがあります。ショ糖は焙煎過程で半分以下に減り、カラメル化を誘う加熱は同時に苦味をもたらします。カラメル化は早々に終わるので以後の加熱は苦味が強くなるばかり。実際、甘いと言っても甘み成分は微量なので苦味の陰に隠れてしまいがちです。
なのに、セラード手摘み完熟豆は「甘い！」。それは、果肉の糖分が種子中にまで浸透した結果の甘みで、この事は研究により『収穫時のコーヒーチェリーの熟度が高いほどコーヒー生豆の甘み成分が豊かである』と分かっている事に一致します。樹上で伸び伸びと完熟させた豆だけを手摘みしているのですから農園にとってもコーヒー好きにとっても期待以上の結果でメデタシメデタシ。
表示価格は２０１６年６月時点であり、コーヒー豆の国際相場により変わる事があります。
上図はおまかせ焙煎レベルと前後レベルでのコーヒー豆の香味変化を表す2011年バージョンで、味と香りの強弱を星数で表しました。微妙に星の大きさを変えているのは評価とは無関係の見やすさの為で、星半分は評価のうちです。店内のプライスボードは順次新タイプに入れ替えていきます。ハイローストでの甘みは飛び抜けていますが各焙煎レベルでバランスが良いですね。バランスが良い分シティーローストでの苦味は強く感じました。「香りはチョコレートフレーバーのよう」と農園は言っていますがフルーティーな風味も感じられます。
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